不同加工方式对水产品挥发性风味物质影响的研究现状

摘要：

风味物质分为挥发性气味化合物和非挥发性滋味化合物,其中挥发性化合物是水产品的重要风味特征,而加工方式对水产品挥发性化合物的产生影响显著.本文在对醛类、醇类、酮类、烃类及酯类等挥发性风味物质进行分类叙述的基础上,对不同加工条件下水产品挥发性风味形成的研究进展进行综述,有助于理解水产品挥发性成分的形成机制,为水产品加工业和水产品风味研究提供参考.

关键词：热加工、低温贮藏、发酵、熏制、腌制、挥发性风味物质

所属期刊栏目：48

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：辽宁省自然基金: 基于磷脂氧化的海胆风味形成机制研究;大连市高层次人才创新支持计划青年科技之星: 粗鱼油中海洋磷脂制备的关键技术

在线出版日期：2020-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：37-41