糖类在饼干烘烤过程中生成丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛的作用研究

摘要：

制备四种含不同类型糖的饼干:蔗糖、 葡萄糖和果糖、 仅含果糖、 仅含葡萄糖.研究了糖类在饼干烘烤过程中形成丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛(HMF)的作用.结果表明,葡萄糖和果糖饼干中HMF浓度最高,而葡萄糖饼干中丙烯酰胺浓度最高.研究表明HMF是通过焦糖化形成的,丙烯酰胺的形成遵循特定的氨基酸途径.果糖在所有四种饼干类型中通过焦糖化对丙烯酰胺形成和HMF形成起到了相当大的作用.研究结果有助于优化食品配方,选择糖的种类,降低烘焙过程中生成丙烯酰胺和HMF的含量.

关键词：丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛、烘焙食品、糖

所属期刊栏目：47

分类号：TS201.2(食品工业)

在线出版日期：2019-09-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：105-108