超高压处理对普洱茶理化和感官品质影响的研究

摘要：

普洱茶是我国特有的一类后发酵茶.本文以100~500 MPa的条件对普洱生茶进行了超高压处理,研究了处理前后茶叶中茶多酚、咖啡碱、氨基酸含量等理化品质及香气、滋味、汤色等感官品质的变化,并采用气质联用分析了处理前后茶叶中香气成分的变化规律.结果表明:经超高压处理后,茶叶中茶多酚、咖啡碱、氨基酸含量等理化指标有所降低,而香气、滋味、汤色等感官评分有所提升;对感官品质有贡献的萜烯类、醇类、醛类、内酯等香气成分均有所增加.

关键词：普洱茶、超高压、理化品质、感官品质

所属期刊栏目：45

分类号：TQ272.4(基本有机化学工业)

资助基金：广东环境保护工程职业学院院长基金KY201301007, KY201403002

在线出版日期：2017-09-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：138-141