两种功能电饭锅对米饭微生物指标的影响研究

摘要：

探讨了普通电饭锅和负离子电饭锅对米饭中微生物指标的影响。以菌落总数、霉菌和酵母菌总数、大肠菌群、蜡样芽胞杆菌、黄曲霉毒素B1、 pH值和总酸为指标，研究不同的浸泡时间、保温时间和预约时间对两种电饭锅中浸泡米水和米饭微生物的影响。随着浸泡时间延长，两种电饭锅中浸泡米水pH值递减，霉菌总数和黄曲霉毒素B1变化不大，其他指标均递增；且普通电饭锅的指标变幅均大于负离子电饭锅。随着保温和预约时间延长，两种电饭锅的米饭pH值降低，总酸升高，此外普通电饭锅中米饭菌落总数递增，其他指标变化不明显。结果表明：浸泡米水中含有霉菌、酵母、大肠菌群和蜡样芽胞杆菌等微生物，微生物数量随着浸泡时间延长而迅速增多；加热煮熟后微生物数量降至＜100 CFU/g。相比普通电饭锅，负离子电饭锅的保温功能和预约功能具有更好的抑菌效果。

关键词：电饭锅、微生物指标、抑菌

分类号：TS201.6(食品工业)

在线出版日期：2014-09-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：99-101,115