Nisin 生物保鲜剂对冻藏金枪鱼的影响

摘要：

采用质构仪的TPA模式对冻藏金枪鱼肌肉的硬度、弹性、凝聚性等进行测试，并研究Nisin生物保鲜剂对其质构的影响。结果表明，在-18℃的冻藏条件下，随着贮藏时间的增加，金枪鱼肌肉质构的硬度、弹性和凝聚性均呈不同程度的下降趋势， Nisin保鲜液能减少其硬度、弹性和凝聚性的下降，其中0.4 g/L的Nisin 保鲜液效果最好。同时研究了金枪鱼肌肉的 a*值和TVB-N值的变化，结果表明， Nisin保鲜液能适当延长冻藏金枪鱼的保鲜期，其最适浓度为0.4 g/L。

关键词：Nisin、金枪鱼、生物保鲜剂、质构

分类号：S983(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)

资助基金：浙江省重大科技计划项目2012C13005；浙江省科技计划项目2012F20026；浙江省科技计划项目2012F30021；浙江省重点科技创新团队项目2010R50028。

在线出版日期：2014-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：41-43