酸性蛋白酶水解小麦蛋白产物的乳化活性研究

摘要：

以乳化活力指数为指标,采用单因素和正交实验研究了酸性蛋白酶对小麦蛋白水解最适条件。结果表明：三个因素对小麦蛋白粉乳化性的影响由强到弱的顺序为：反应温度〉pH值〉酸性蛋白酶/小麦蛋白粉质量比,最佳酶解条件为：反应温度为45℃、pH值为3.0、酸性蛋白酶/小麦蛋白粉质量比为3%,并测得在最佳条件下酶解产物的乳化活力指数为17.69 m2/g,此时水解度为7.32%。本研究可为利用小麦蛋白粉开发天然乳化剂提供参考。

关键词：小麦蛋白粉、酸性蛋白酶、正交实验、乳化活力指数

所属期刊栏目：40

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：2012年浙江省大学生科技创新活动计划新苗人才计划2012R441006;浙江经贸职业技术学院2011年第二批大学生创新项目2011223

在线出版日期：2013-03-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：66-68