以氨基酸的等电点判断梅拉德反应体系的pH值

摘要：

以甘氨酸提供氨基、以葡萄糖提供羰基,对梅拉德反应条件之一的pH值进行了研究。实验表明：可以氨基酸的等电点（pI）判断梅拉德反应体系的酸碱环境（pH）。即：pI值是反应体系的临界值;当pH≤pI时,反应停留在中间产物阶段;当pH〉pI时,反应顺利进行,并且,随着pH值的升高,反应产物变得丰富。

关键词：氨基酸、等电点、梅拉德反应、pH值

所属期刊栏目：40

分类号：O621.3(有机化学)

在线出版日期：2012-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：94-95