交联大豆蛋白凝胶的溶胀性能的研究

摘要：

制备了大豆蛋白凝胶与戊二醛交联大豆蛋白凝胶,研究了凝胶的溶胀性及其影响因素,以质构仪、扫描电镜对凝胶的质构和断面微观结构进行了表征,结果表明:大豆蛋白浓度为13%,其凝胶溶胀率为15.00 g/g;当大豆蛋白浓度为12%,25%戊二醛用量为50 μL,交联大豆蛋白凝胶溶胀率为25.1 g/g,;氯化钠浓度和水的温度对交联大豆蛋白凝胶的溶胀率有影响,氯化钠浓度从0升至0.1 M,交联凝胶溶胀率从25.1减小为5.34 g/g;水的温度从20升至60℃,凝胶的溶胀率从21.81增至49.12g/g;质构分析和扫描电镜结果显示,戊二醛交联凝胶比大豆蛋白凝胶具有更高的硬度、弹性、内聚性、破裂强度和更有序的微观结构.

关键词：交联、戊二醛、大豆蛋白、凝胶、溶胀

所属期刊栏目：35

分类号：O6(化学)

资助基金：广东工业大学校科研和教改项目063027

在线出版日期：2007-07-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：21-23