10.3969/j.issn.1001-9677.2007.03.009
交联大豆蛋白凝胶的溶胀性能的研究
制备了大豆蛋白凝胶与戊二醛交联大豆蛋白凝胶,研究了凝胶的溶胀性及其影响因素,以质构仪、扫描电镜对凝胶的质构和断面微观结构进行了表征,结果表明:大豆蛋白浓度为13%,其凝胶溶胀率为15.00 g/g;当大豆蛋白浓度为12%,25%戊二醛用量为50 μL,交联大豆蛋白凝胶溶胀率为25.1 g/g,;氯化钠浓度和水的温度对交联大豆蛋白凝胶的溶胀率有影响,氯化钠浓度从0升至0.1 M,交联凝胶溶胀率从25.1减小为5.34 g/g;水的温度从20升至60℃,凝胶的溶胀率从21.81增至49.12g/g;质构分析和扫描电镜结果显示,戊二醛交联凝胶比大豆蛋白凝胶具有更高的硬度、弹性、内聚性、破裂强度和更有序的微观结构.
交联、戊二醛、大豆蛋白、凝胶、溶胀
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O6(化学)
广东工业大学校科研和教改项目063027
2007-07-30(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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