美拉德反应制备鸡味香精的研究

摘要：

以鸡肉酶解产物为原料,选择氨基酸和还原糖进行美拉德反应,确定产生最佳真鸡肉香味的反应体系所需物质配比与反应条件.研究表明在温度为100℃,反应时间90min,pH为7.5,木糖用量2 g/100 g,半胱氨酸用量2 g/100 g,硫胺素用量2 g/100 g,鸡油用量4 g/100 g产生的鱼肉风味最佳.

关键词：鸡肉香精、美拉德反应、木糖、氨基酸

所属期刊栏目：33

分类号：TQ65

在线出版日期：2005-09-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：40-41,34