水分对高静压处理不同类型淀粉微观结构的影响

摘要：

利用高静压(HHP)作为物理变性方法处理糯玉米淀粉和木薯淀粉，考察水分含量对不同类型淀粉的糊化及重结晶的影响。用偏光显微镜、扫描电子显微镜观测 HHP 处理后淀粉颗粒的形态变化，利用激光粒度分析仪记录淀粉颗粒的粒度分布及变化规律，结合 X 射线衍射曲线及低场核磁共振图谱，分析淀粉颗粒内水分的结合方式及程度。结果表明：当粉水比(淀粉质量和水质量之比)为3/10~5/10时，在 HHP 处理下，两种淀粉均发生结晶解体和溶胀现象。糯玉米淀粉的重结晶程度顺序为4/10粉水比>3/10粉水比>5/10粉水比；木薯淀粉颗粒结晶结构完全消失，结晶破坏的程度是3/10粉水比>4/10粉水比>5/10粉水比。随着水分含量增大，糯玉米淀粉及木薯淀粉的粒度逐渐增大。干燥后淀粉中的水分主要以结合水的形式存在，且水分参与结晶结构的形成。

关键词：高静压、水分、淀粉、糊化、重结晶

分类号：O521.9;TS205.9(高压与高温物理学)

资助基金：国家自然科学基金项目21006043,21466027

在线出版日期：2015-01-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：743-752