高压和酶解对热变性大米蛋白溶解及结构特征的影响

摘要：

研究了100 MPa 高压和酶解处理对热变性大米蛋白溶解性和分子结构特征的影响。结果显示：高压处理后再用 Alcalase(碱性蛋白酶)酶解可使大米蛋白的溶解性由单纯酶解时的58.9%提高到75.33%；SE-HPLC(高效液相凝胶色谱法)分析显示,高压处理可使57~105 ku的大分子蛋白质溶出,且随着酶解时间延长,该组分消失,4.4和2.0 ku 组分含量增加,而非高压处理者没有大分子的溶解；FTIR(傅里叶红外光谱)分析显示,高压处理的样品中β-折叠和β-转角结构占主导地位；SEM(扫描电子显微镜)分析表明,高压处理使致密的大米蛋白体结构变得疏松。以上结果表明,高压处理改变了蛋白的空间结构,进而改变蛋白的酶解位点,从而提高了大米蛋白的溶解性。

关键词：大米蛋白、高压、酶解、结构特征、傅里叶红外光谱

分类号：O521.9(高压与高温物理学)

资助基金：Foundation Item:National Science Foundation31071517

在线出版日期：2015-01-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：736-742