超高压和热杀菌对草莓浊汁及清汁品质的影响

摘要：

研究超高压（常温下，550 M Pa ，处理5 m in ）、热处理（中心温度90℃，处理1 m in ）及高温短时杀菌（110℃，处理8．6 s ）对草莓浊汁和清汁品质的影响。结果表明：（1）经超高压处理后，草莓浊汁的黏度、果胶含量和浊度无显著变化，悬浮稳定性显著增加；而热处理和高温短时杀菌处理后，浊汁的黏度和果胶含量显著减小，浊度增大，悬浮稳定性降低，但高温短时杀菌组好于热处理组；（2）草莓浊汁和清汁经超高压处理后V c分别损失11.09％和13.59％，而热烫结合超高压处理后分别损失7.75％和10.73％；热处理和高温短时杀菌组浊汁和清汁中V c的损失率高于超高压组，分别为28.86％～38.89％和20.38％～29.02％；（3）超高压处理对草莓浊汁和清汁的单体花色苷、聚合色度及总酚含量、DPPH 和FRAP抗氧化活性没有显著影响；热处理和高温短时杀菌处理后草莓浊汁中的花色苷总量分别损失了3.89％～4.63％和7.46％～8.02％，而清汁中分别损失了5.97％～6.02％和8.09％～9.20％；聚合色度和聚合色度百分比增加，总酚含量无显著变化，抗氧化活性显著降低；（4）超高压处理对草莓浊汁和清汁的亮度 L*、红值 a*、黄值b*、彩度 C*及色调角 hab均没有显著影响；而热处理和高温短时杀菌处理使 L*值和 a*值均显著减小。

关键词：超高压、草莓、浊汁、清汁、品质

分类号：O521.9;TS255.3(高压与高温物理学)

资助基金：国家科技支撑计划2012BAD31B05；国家高技术研究发展计划SQ2010AA1000692003

在线出版日期：2014-11-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：631-640