动态高压微射流改性可溶性大豆多糖对大米淀粉理化性质的影响
为考察改性可溶性大豆多糖（M SSPS ）对大米淀粉（RS ）理化性质的影响，采用动态高压微射流技术，分别在80、120、170 M Pa的改性压力下，对可溶性大豆多糖（SSPS ）进行了改性，得到了M SSPS。向多组RS中分别添加不同质量分数（5.0％，7.5％，10.0％和20.0％）的MSSPS和SSPS ，研究其理化性质。结果表明：与SSPS组相比，MSSPS组RS的膨胀力、溶解度和透明度均有所提高；多糖改性压力对RS 溶解度和透明度的影响尤为明显，当压力达到120 M Pa后，溶解度显著提高（ P＜0.05），改性压力为170 M Pa、质量分数为5.0％的M SSPS组，RS透明度可达6.1％，提高近33％；析水率和凝胶硬度则随着添加量和改性压力的增大而显著下降（P＜0.05），表明MSSPS能显著提高RS的冻融稳定性，及改善储藏过程中RS的硬化等质构品质。用扫描电镜观察添加MSSPS前、后，4℃下老化7 d的RS冻干样品，显示其结构变化为：中空腔壁变薄，空腔变大，类似蜂窝状的结构增多，故从微观结构上证明了MSSPS能降低RS析水率，提高冻融稳定性。研究结果表明：MSSPS 对RS理化性质有显著影响，可通过提高冻融稳定性、透明度等，改善淀粉的外观、可接受度和质构品质。
动态高压微射流、可溶性大豆多糖、改性、大米淀粉、淀粉性质
O521.9;TS201.7(高压与高温物理学)
“十二五”国家支撑计划项目编号2012BAD37B02-02；国家自然科学基金资助项目31271953
2014-11-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共8页
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