超高压和热杀菌对胡萝卜汁品质的影响

摘要：

为探讨不同杀菌方式对胡萝卜汁品质的影响,以鲜榨胡萝卜汁为对象,研究了超高压(600 MPa,5 min)和热杀菌(90 ℃,5 min)处理前、后及其在贮藏过程(4和27℃)中的品质变化.结果表明:经热杀菌处理的胡萝卜汁的亮度L、红色值a、黄色值b和总色差△E显著上升(P＜0.05),而超高压处理的胡萝卜汁的a值和总色差△E显著上升(P＜0.05),但L值和b值却没有显著变化(P＞0.05);贮藏过程中L、a、b值均上升,总色差△E下降(P＜0.05).超高压和热杀菌处理前、后,胡萝卜汁的pH值、可溶性固形物及浊度均没有显著变化;在贮藏过程中,胡萝卜汁的pH值没有显著变化,可溶性固形物呈上升趋势,而浊度呈下降趋势.经过超高压处理后,胡萝卜汁的流变性比热杀菌处理时更接近牛顿流体,并且在贮藏过程中超高压处理的胡萝卜汁的流动特性指数n没有显著变化,而经热杀菌处理的胡萝卜汁的n值则先上升后下降.胡萝卜汁在超高压和热杀菌处理后,抗氧化性均有显著提高(P＜0.05),而α-和β-胡萝卜素含量及颗粒分布的变化不显著(P＞0.05),但是在贮藏过程中胡萝卜素含量逐渐下降,并且有新的颗粒产生.

关键词：超高压、胡萝卜汁、品质、贮藏

所属期刊栏目：28

分类号：O521.9;TS255.3(高压与高温物理学)

资助基金：中央高校基本科研业务费专项资金资助项目2013QJ031;北京市科技计划项目D10110504660000

在线出版日期：2014-05-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：120-128