发酵与动态高压微射流对豆渣膳食纤维理化特性的影响

摘要：

采用乳酸菌发酵结合动态高压微射流(Dynamic High Pressure Microfluidization,DHPM)技术,对豆渣进行改性,探讨其对膳食纤维组成、水化性质、持油力、胆汁酸结合能力及阳离子交换能力的影响.结果表明:乳酸菌发酵和DHPM均可有效提高豆渣中可溶性膳食纤维的含量,并降低不可溶性膳食纤维的含量,使可溶性与不可溶性膳食纤维含量的比值最大达到1∶2.6;乳酸菌发酵和DHPM能明显改善膳食纤维的水化性质和持油力,但对阳离子交换能力的影响不显著;乳酸菌发酵使豆渣膳食纤维结合胆汁酸的能力下降,而DHPM则使之升高.乳酸菌发酵和DHPM可以作为提高膳食纤维生理功能的有效途径.

关键词：动态高压微射流、发酵、豆渣、膳食纤维、理化性质

所属期刊栏目：28

分类号：O521.9;TS209(高压与高温物理学)

资助基金：国家自然科学基金20976078

在线出版日期：2014-05-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：113-119