超高压处理对草鱼片的影响

摘要：

实验研究了不同超高压(300、400和500 MPa)和不同处理时间(5、10和15 min)对真空包装草鱼片的影响,其中草鱼片在4℃下贮藏,每隔3d检测1次,共贮藏15d.电子显微镜观察结果表明:高压处理5 min后,所有草鱼片肌肉纤维的纵向都发生了变化,且采用超高压处理后,货架期显著延长.对于经过400和500MPa处理的草鱼片,其K值降低了70％,保鲜期分别为6d和12d.但是,超高压处理降低了草鱼肉的持水力,使鱼肉变硬.随着贮藏时间的延长,高压处理后的草鱼肉的L*、a*和b*值均升高,且L*和b*与处理压力呈正相关,而a*值则相反.

关键词：高压、微观结构、K值、色泽、持水力、组织结构

所属期刊栏目：27

分类号：O521.9;S983(高压与高温物理学)

资助基金：Natural Science Foundation of Hunan Province11JJ4019;Hunan Modern Agriculture Production Technology System

在线出版日期：2013-12-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：616-624