超高压处理对多酚氧化酶活性的影响

摘要：

研究了超高压中温协同处理对砀山梨汁中多酚氧化酶活性的影响,实验压力为0.1～500 MPa,温度为20～60 ℃.此外,考察了不同pH值(3～7)和保压时间(2～34 min)超高压处理对酶活性的影响.实验结果分析表明:在处理温度为50 ℃、保压时间为10 min和梨汁pH值为5的条件下,200～300 MPa处理梨汁时多酚氧化酶被激活,活性表现最高;500 MPa时酶的活性下降到75.3%.协同温度为30 ℃处理梨汁时,酶的活性反而增大;30 ℃以后,酶活性随温度升高而迅速降低;有效协同高压处理的温度为40 ℃.随着保压时间的延长,梨汁中过氧化物酶的活性减小;18 min以前下降速度较快些,之后下降速度变缓.pH在5～6之间,酶的残留活性最大;pH值为6时,梨汁中多酚氧化酶最为耐压.

关键词：梨汁、超高压、中温、多酚氧化酶、保压时间、pH值

所属期刊栏目：18

分类号：TS201.3;Q939.11(食品工业)

资助基金：国家计委重大研究专项基金0980108

在线出版日期：2004-08-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：144-148