高压对食品胶溶液流变特性的影响

摘要：

经高 压处理后，卡拉胶、琼胶、高甲氧基果胶、海藻酸钠、黄原胶和瓜尔豆胶等六种食品胶溶液 的粘度变化不同。卡拉胶和琼胶溶液的粘度显著增加，高甲氧基果胶、海藻酸钠和瓜尔豆胶 溶液的粘度变化较小，而黄原胶溶液的粘度明显降低。动态粘弹性测量表明，卡拉胶和琼胶 溶液 的贮藏模量(G′）在高压处理后明显减小，而且G′变得小于G″，这表明 卡拉胶和琼胶溶液的弹性变小。高甲氧基果胶、海藻酸钠和瓜尔豆胶溶液的损耗正切值(tan δ＝G″／G′)在处理后几乎没有变化，黄原胶溶液的tanδ略微减小。高压 处理后食品胶溶液流变特性的不同变化表明，高压处理对食品胶的影响因其种类、胶分子的 结构和胶在水溶液中的构象而异。文中对造成这些变化差异的可能原因进行了探讨。

关键词：高压、食品胶、水溶液、流变特性

所属期刊栏目：15

分类号：TS205.9(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金29576240;广东省自然科学基金960283

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：64-69