甘蔗白酒发酵工艺对产酒和产酯影响的研究

摘要：

采用甘蔗为原料,榨取甘蔗原汁经加热灭菌后,以选育的甘蔗汁专用酿酒酵母GSIRI-FLA和高产酯异常汉逊酵母GIM2.20为试验菌株,研究分段发酵工艺条件对甘蔗白酒发酵产酒和产酯(香)的影响.研究结果表明:以酿酒酵母菌种先发酵,后加高产酯异常汉逊酵母菌种发酵的发酵工艺,产酒产酯能达到最佳,酿造的白酒保留了甘蔗特有的呈香物质,具有浓郁的蔗香味.

关键词：甘蔗、白酒、发酵、产酒、产酯

分类号：TS249.9(食品工业)

资助基金：广东省产学研项目2011A090200112;甘蔗开发高值甘蔗酒及甘蔗醋关键加工技术研究及产业化

在线出版日期：2013-11-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：28-31