火锅汤汁中亚硝酸盐及硝酸盐含量的检测

摘要：

目的:探讨火锅餐饮的安全性.方法:对南宁市6家火锅城的53份火锅汤汁样品用GB 5009-85盐酸荼乙二胺法和镉柱法检测.结果:①火锅尾汤中亚硝酸盐、硝酸盐含量均值分别为1.34 mg/L、324.74mg/L,与底汤相比:硝酸盐含量明显升高(P<0.01);②方差分析:川味火锅汤汁中亚硝酸盐、硝酸盐含量均低于其他类型火锅汤汁含量(P<0.05、P<0.01);③逐步回归分析得出回归方程:Y(硝酸盐)=70.5095+173.4179 X1(砂锅)-0.5224 X4(肉量)+0.414 X5(蔬菜量)-245.6801 X11(川味火锅).结论:火锅汤汁中硝酸盐的升高可能与蔬菜等食品中硝酸盐移入和汤汁浓缩有关.

关键词：火锅餐饮、硝酸盐、亚硝酸盐

所属期刊栏目：16

分类号：R155.5(营养卫生、食品卫生)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：146-147