花香型红碎茶加工过程中香气成分的动态变化

摘要：

为探究花香型红碎茶香气成分在加工过程中的动态变化规律,本研究以金萱一芽一叶为原料,按照红碎茶揉捻机+转子揉切机的工艺制得鲜叶、萎凋叶、揉捻叶、揉切叶及发酵叶茶样,采用固相微萃取—气质联用(SPME-GC-MS)技术检测分析各个茶样的香气成分.结果表明,红碎茶加工过程中香气成分主要包括醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、碳氢类、含氮类等,其中醇类相对含量均高于其他类,酮类及酸类相对含量较低.含量较高的香气成分有正己醇(0.26％～12.97％)、芳樟醇(3.79％～13.59％)、苯乙醇(3.30％～10.66％)、2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-呋喃-3-醇(0.82％～3.34％)、水杨酸甲酯(0.50％～6.57％)、咖啡因(2.22％～33.34％)等.在加工过程中:醇类在揉捻叶中相对含量最高,在鲜叶中相对含量最低;碳氢类与含氮类在鲜叶中相对含量均最高;芳樟醇类含量变化较大,香叶醇在发酵阶段相对含量增加,苯乙醇相对含量在加工过程中呈上升趋势,咖啡因在鲜叶样中含量最高.加工过程中,香气成分及其相对含量大多呈不规则变化.本研究为深入了解花香型红碎茶加工过程中香气成分的动态变化规律提供了试验依据.

关键词：金萱、红碎茶、香气成分、加工过程、固相微萃取—气质联用

所属期刊栏目：35

分类号：S571.1

资助基金：广西农业科技创新联盟项目;广西农业科学院基本科研业务专项

在线出版日期：2023-02-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：56-63