桑葚紫薯复合饮料的工艺研究

摘要：

[目的]以桑葚汁和紫薯原汁为基料,经调和制复合混浊饮料.[方法]首先确定桑葚汁与紫薯原汁比例,再以食用明胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶为试剂分别对桑葚紫薯复合液作稳定性处理,最后进行风味调配即得复合饮料产品.[结果]桑葚汁和紫薯原汁的最佳比例为3:1,其色泽、风味最佳;稳定性效果最好试剂为羧甲基纤维素钠(CMC),用量为0.6％,吸光度高达0.93,工艺条件为原汁浓度0.6％,温度45℃,时间16 h和pH值为7;通过综合评分,得出桑葚紫薯复合饮料的最佳工艺配方为:桑葚紫薯复合原汁10％、总糖12％、总酸度0.4％.[结论]通过单因素和正交试验,得出桑葚汁和紫薯原汁的最佳比例为3:1;稳定性效果最好试剂为羧甲基纤维素钠(CMC),工艺条件为复合原汁浓度为0.6％、处理温度为45℃、保温时间为16 h、pH值为7;桑葚紫薯复合饮料风味调配工艺为复合原汁10％、总糖12％、总酸(以柠檬酸计)0.4％.此饮料色泽深红、稳定性好、香气怡人、风味独特.

关键词：桑葚、紫薯、稳定性、复合饮料

所属期刊栏目：34

分类号：TS275.5(食品工业)

资助基金：广西农业职业技术大学创新课题xsk21109

在线出版日期：2022-03-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：50-56