百香果果酱的制作工艺研究

摘要：

以百香果带籽果浆为主要原料,通过添加海藻酸钠和果胶两种不同种类的增稠剂来制备百香果果酱,并对其品质进行评价.结果 发现:当蔗糖添加量为60％,海藻酸钠添加量为1.2％时,百香果果酱的多酚含量为16.8 mg/100g,Vc含量为46.62 mg/100 g,此时的果酱DPPH·清除率最高,抗氧化能力最强.在此条件下的百香果果酱粘度适中、酸甜可口、风味独特,在储存期间未出现分层、蔗糖晶体析出等现象.

关键词：百香果果酱、制作工艺、营养成分

所属期刊栏目：34

分类号：S377(农产品收获、加工及贮藏)

在线出版日期：2021-07-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：58-62