乳化牛油的工艺研究

摘要：

研究了不同乳化剂对牛油的乳化效果.根据乳液的稳定性来选择其最佳的亲水亲油平衡值(HLB)为10.53.在最佳HLB值下进行乳化剂的复配.当Tween80和单甘酯以3:2的比例复配,且复配乳化剂的添加量为0.8%时,乳化牛油的效果最好.增稠剂可增强乳液的稳定效果,通过L.(34)正交试验确定的最佳增稠剂配比为黄原胶0.1%,瓜尔豆胶0.25%和卡拉胶0.1%,由此得到最稳定的乳液,其稳定系数为0.963.

关键词：HLB、乳液、乳化剂、增稠剂

所属期刊栏目：27

分类号：TS205(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目30600079

在线出版日期：2008-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：65-68