真空冷藏条件下罗非鱼内源蛋白酶对鱼片质构劣化的作用

摘要：

[目的]探究冷藏期间造成罗非鱼鱼肉质构品质劣化的关键蛋白酶,为提升冷藏鱼肉品质提供理论依据.[方法]对罗非鱼鱼片进行真空包装,于4℃下冷藏,在0～6 d内对鱼肉进行质构、pH、肌原纤维小片化指数(MFI)、内源蛋白酶活性及在不同细胞器的分布和肌原纤维SDS-PAGE图谱测定,并通过皮尔逊相关分析确定冷藏期间造成鱼肉质构劣化的关键蛋白酶.[结果]冷藏过程中,罗非鱼鱼肉pH呈先降低后升高的变化趋势,最终pH为6.68;硬度和MFI分别呈下降和升高的趋势;组织蛋白酶B+L活性变化整体表现为升高趋势,第6 d时活性为初始值的1.27倍,在肌原纤维、肌浆蛋白和线粒体中活性呈先上升后下降的变化趋势,在溶酶体中活性呈下降趋势;组织蛋白酶B、D活性变化整体表现为先升高后降低,且均在第4 d达最大值,分别为初始值的1.20和1.48倍,肌原纤维、肌浆蛋白和线粒体中的组织蛋白酶B活性呈先升高后降低的变化趋势,溶酶体中的组织蛋白酶B活性呈下降趋势,肌原纤维和肌浆蛋白中的组织蛋白酶D活性呈升高趋势,溶酶体和线粒体中的组织蛋白酶D活性呈降低趋势;钙离子浓度呈升高趋势,钙激活蛋白酶活性呈先升高后降低的变化趋势;肌原纤维蛋白SDS-PAGE图谱中肌球蛋白重链、肌动蛋白和肌球蛋白轻链的条带逐渐减少和模糊;组织蛋白酶B、B+L活性与鱼肉硬度呈极显著负相关(P＜0.01,下同),与鱼肉MFI呈极显著正相关;组织蛋白酶D和钙激活蛋白酶活性与鱼肉硬度和MFI无显著相关性(P＞0.05).[结论]组织蛋白酶B和组织蛋白酶L参与肌原纤维蛋白的降解和线粒体介导的细胞凋亡,可能是冷藏期间罗非鱼鱼肉质构劣化的2个关键靶点酶,可采取有效技术手段对其活性进行抑制,进而提升贮藏期间鱼肉质构品质.

关键词：内源蛋白酶、质构品质、鱼肉贮藏、肌原纤维蛋白、罗非鱼鱼片

所属期刊栏目：54

分类号：S986.1(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)

资助基金：国家特色淡水鱼产业技术体系项目;中国水产科学研究院基本科研业务费专项;中国水产科学研究院南海水产研究所中央级公益性科研院所基本科研业务费专项

在线出版日期：2023-06-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：555-563