厌氧时间对桑叶茶γ-氨基丁酸等主要成分及其感官品质的影响

摘要：

[目的]明确厌氧时间对桑叶茶γ-氨基丁酸(GABA)等主要成分及其感官品质的影响,优化生产高GABA含量桑叶茶的制作工艺,为生产优质桑叶茶提供理论依据.[方法]以农桑12号新鲜柔嫩叶片为材料,分别按绿茶型(S1)和红茶型(S2)加工工艺进行处理,并在杀青和揉捻后设置不同的厌氧时间(2、4和8 h)处理,以厌氧0 h为对照,分析不同厌氧时间处理对桑叶茶GABA等主要成分及其感官品质的影响.[结果]厌氧处理后制得的桑叶茶感官品质优于对照组,S1中以厌氧处理8 h感官品质最优,外形匀整、色泽绿尚亮、净度尚好,香气甜香带有豆香,滋味醇爽回甘,汤色黄绿明亮,叶底柔嫩尚匀整;S2中以厌氧处理2 h的审评得分最高,外形尚匀整、净度尚好、褐尚亮,香气豆香带花香,滋味浓醇,汤色黄且明亮,叶底柔嫩欠匀整.厌氧能有效提高桑叶茶中的GABA含量,随厌氧时间延长至8 h,S1中GABA含量达2.70 mg/g,S2中GABA含量达6.55 mg/g;S1中黄酮含量随厌氧时间延长至8 h时为86.04 mg/g,S2中黄酮含量则显著降低(P<0.05,下同),至8 h时为23.14 mg/g.厌氧处理后,S1和S2桑叶茶中色氨酸含量显著提升,至8 h时,分别为4.53和5.07 mg/g.厌氧对S1和S2桑叶茶中5-羟色胺的影响表现不同,S1中5-羟色胺含量在厌氧初期(0～2 h)显著降低,但随着厌氧时间延长逐渐回升且差异逐渐消失;S2中5-羟色胺含量显著提高,厌氧处理8 h后含量为100 ng/g.[结论]高GABA含量桑叶茶类产品开发以鲜叶摊放1.5 h、揉捻30 min、真空厌氧处理8 h、干燥温度80℃的红茶型加工工艺为优,所制得的桑叶茶香气呈甜香带花香,滋味醇和,汤色橙黄明亮.

关键词：桑叶茶、厌氧时间、γ-氨基丁酸(GABA)、黄酮、色氨酸、5-羟色胺、感官品质

所属期刊栏目：53

分类号：S571.1

资助基金：国家自然科学基金;贵州省普通本科高等学校服务农村产业革命战略行动计划项目;贵州大学引进人才科研项目

在线出版日期：2022-07-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：1170-1176