贵州绿茶滋味分属性二次多项回归模型构建

摘要：

[目的]通过分析贵州绿茶感官滋味特征和主要滋味成分含量及其Dot值,探究智能感官滋味特征属性及其相关化学物质,为建立贵州绿茶数字化评价体系提供理论依据.[方法]基于贵州5个茶叶主产区(遵义、铜仁、贵阳、黔南和六盘水)39个绿茶样品,经人工感官审评、智能感官审评和化学组分检测,结合二次多项式回归分析方法构建贵州绿茶滋味属性评价模型.[结果]醇度和鲜爽度是贵州绿茶的典型共有属性,不同产区贵州绿茶智能感官在鲜味和涩味上均有较高响应值,分别为12.85～18.21和13.15～26.77;苦味响应度较低,为3.98～8.44.不同产区贵州绿茶在滋味化学组分含量方面差异较小,其中水浸出物、总游离氨基酸和茶多酚平均质量分数分别为45.15％～46.63％、5.49％～6.46％和25.56％～27.63％,咖啡碱和绿原酸平均含量分别为35.85～41.63 mg/g和1.96～2.53 mg/g.构建了贵州绿茶滋味属性评价模型::Y(苦)=-0.3041+0.4189X6+0.2182X22+0.0015X1X3-0.0016X1X4-0.0885X2X6+0.6868X2X7-0.0434X6X7;Y(涩)=21.9559-0.4562X6+0.2728X22-0.0196X1X6+0.1206X1X7+0.0192X3X6-0.0308X4X7;Y(鲜)=13.3301+0.1096X22-0.0037X1X6+0.0058X3X6-0.0013X4X6[X1、X2、X3、X4、X6和X7分别表示茶氨酸、谷氨酸、咖啡碱、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)和绿原酸];二次多项式回归模型显示,相关系数在0.8100以上,决定系数在0.6600以上,参考模型滋味强度鲜味为9.62～23.10、苦味为0.69～10.99、涩味为2.95～40.51.[结论]高水浸出物、高氨基酸、高咖啡碱和适中茶多酚形成贵州绿茶浓、醇、爽的滋味特征,根据3个模型能拼配出贵州绿茶滋味属性的最高强度和最低强度.

关键词：贵州绿茶、滋味特征、人工感官、智能感官、评价模型

所属期刊栏目：53

分类号：S571.1

资助基金：贵州省科技支撑项目;贵州省科技支撑项目;贵州省科技支撑项目

在线出版日期：2022-07-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共12页

页码：1131-1142