LED光照萎凋对贡眉白茶香气品质的影响

摘要：

[目的]明确不同LED光照萎凋对贡眉白茶香气成分的影响,为白茶加工全天候和标准化光照萎凋生产提供理论支撑.[方法]以无光萎凋作对照,采用感官审评法,顶空固相微萃取法结合气相色谱—质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),同时采用气味活度值(OAV),系统研究LED红光(630 nm)、黄光(570 nm)、蓝光(430 nm)和日光萎凋对贡眉白茶香气成分的影响.[结果]4种光照萎凋的贡眉白茶感官审评中香气得分均高于无光萎凋,其中黄光组的香气得分(89.1分)最高,呈现花香,其他3种光质以清香为主.所测样品中共检测出16种醛类、17种醇类、10种酯类、11种酮类、10种碳氢化合物及其他香气成分等共计68种,其中各处理共有成分58种.4种光质均可提高贡眉白茶样品的香气成分总量,其中黄光萎凋下贡眉白茶的香气成分总量(279.736μg/L)最高,且醛类(46.787μg/L)、醇类(173.163μg/L)、酮类(16.889μg/L)、杂氧化合物(6.823μg/L)、碳氢化合物类(12.574μg/L)、醚类(0.388μg/L)及含硫化合物(3.608μg/L)的成分含量均高于其他光质和无光处理.顺-氧化芳樟醇、反-氧化芳樟醇、顺-芳樟醇氧化物(呋喃型)、反-芳樟醇氧化物(吡喃型)、苯甲醛、苯乙醛、癸醛、β-环柠檬醛、顺-柠檬醛、丁醚和二甲硫等有益白茶香气品质形成的香气成分均为黄光组的含量最高.共得到5个OAV相对较高的香气成分,依次为β-紫罗酮、芳樟醇、壬醛、二甲硫和反-2-癸烯醛,对所测样品的香气形成贡献较大.[结论]LED黄光萎凋最有益于提高贡眉白茶的香气因子得分,可增加香气成分总含量,形成良好的香气品质特征,可优先考虑作为白茶全天候加工制作的补偿光源.

关键词：贡眉白茶;发光二极管(LED);光照萎凋;香气成分;气味活度值(OAV)

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分类号：S571.1

资助基金：四川省重点研发计划项目2020YFN0154,2019YFN0178

在线出版日期：2021-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：2234-2242