EDTA对猪肉12-脂肪氧合酶构象及酶活力的影响

摘要：

[目的]探究乙二胺四乙酸钠(EDTA)对猪肉12-脂肪氧合酶(12-LOX)构象和酶活力的影响,为猪肉加工贮藏过程中控制12-LOX活性提供参考依据.[方法]采用EDTA处理猪肉12-LOX,测定其酶活力,并分析EDTA对猪肉12-LOX的储藏稳定性、热稳定性、催化亚油酸反应、荧光光谱和圆二色谱(Circular dichrosim spectra,CD)的影响.[结果]添加EDTA可抑制猪肉12-LOX的酶活力,随EDTA浓度的增加,抑制作用逐渐增强,当EDTA浓度为10.0 mmol/L时,猪肉12-LOX活力约下降60％.EDTA能提高猪肉12-LOX的热稳定性和贮藏稳定性,使其比正常条件下保持较高酶活力.随着EDTA浓度的增加,猪肉12-LOX分子内部的α-螺旋和β-折叠含量降低,引起其二级结构发生明显变化;猪肉12-LOX的荧光强度不断减弱,EDTA浓度为20.0 mmol/L时,酶的内源荧光发射峰强度下降13％,但最大发射峰(λmax)的位置未发生变化.[结论]EDTA能引起猪肉12-LOX的构象变化进而抑制其酶活力.

关键词：猪肉、12-脂肪氧合酶(12-LOX)、乙二胺四乙酸钠(EDTA)、活力、构象

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分类号：S879.2;TS251(畜禽产品的综合利用)

资助基金：国家青年科学基金项目31701532;江苏省自然科学基金面上项目BK20171324;江苏省农业科学院自主研究项目jg201702

在线出版日期：2020-01-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：2052-2057