荔枝内生乳酸菌的筛选、鉴定及发酵效果分析

摘要：

[目的]筛选用于果汁发酵的荔枝内生乳酸菌,为解决发酵果汁专用乳酸菌少的问题提供新思路.[方法]以荔枝果肉为试验材料,通过MRS-溴甲酚紫平板法分离筛选荔枝内生乳酸菌,测定初筛菌株的发酵产酸和生长能力,筛选出发酵性能最优菌株,并进行形态学观察、生理生化试验和16S rDNA鉴定;以常用果蔬汁发酵菌种植物乳杆菌为对照菌株,进行荔枝内生菌发酵荔枝果汁的感官评价、微生物、理化指标和营养物质含量研究.[结果]从荔枝果肉中筛选出1株发酵性能优良的荔枝内生菌(编号LZ1),该菌菌落呈乳白色圆形凸起,边缘整齐,革兰氏阳性细菌,菌体细胞呈球形或卵圆形,单个、成对或链状排列;厌氧生长,能发酵纤维二糖、葡萄糖、果糖等8种碳水化合物;16S rDNA鉴定结果表明该菌与肠膜明串珠菌葡聚糖亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp.dextranicum)的同源性达99％以上,结合形态特征及生理生化试验结果,鉴定该菌株为肠膜明串珠菌葡聚糖亚种.该荔枝内生肠膜明串珠菌能在荔枝果汁中生长良好,发酵果汁无分层现象,有浓郁的荔枝清香味,感官评分显著高于对照菌植物乳杆菌(P<0.05,下同),活菌数达4.85×109 CFU/mL,高于植物乳杆菌,但差异不显著(P>0.05);肠膜明串珠菌和植物乳杆菌发酵果汁的乳酸含量(9.63和13.83 g/kg)显著高于不接菌果汁(0.44 g/kg),pH(3.73和3.54)显著低于不接菌果汁(4.68);荔枝内生肠膜明串珠菌发酵果汁中的维生素(Vc)含量高于植物乳杆菌和不接菌果汁,对果汁中果糖和葡萄糖的利用能力也强于植物乳杆菌,两株菌发酵果汁的葡萄糖含量分别较不接菌果汁下降31.4％和26.7％,果糖含量降幅分别为43.4％和21.7％;荔枝内生肠膜明串珠菌发酵果汁中游离氨基酸保留率为87.3％,略高于植物乳杆菌(84.4％),两株菌在发酵过程中各种氨基酸的种类和含量变化有所不同.[结论]筛选的荔枝内生肠膜明串珠菌在荔枝果汁中生长良好,发酵的荔枝果汁既保存和优化果汁的营养和口感,又增添益生菌的保健功能.

关键词：荔枝、内生菌、筛选、鉴定、肠膜明串珠菌葡聚糖亚种、发酵果汁

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分类号：S667.1(果树园艺)

资助基金：广东省科技计划项目2017A020208002;东莞市科技转化与推广服务项目东财〔2017〕23号

在线出版日期：2019-03-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：137-143