广西六垌野生工夫红茶加工过程中生化成分及香气成分变化趋势分析

摘要：

[目的]研究工夫红茶品质成分在加工过程中的动态变化,探索野生工夫红茶适宜的加工工艺参数,为广西野生工夫红茶的加工技术优化提供参考依据.[方法]以广西兴安六垌野生茶一芽二叶鲜叶为原料,分别在萎凋叶、揉捻叶及发酵1、2、3、4、5 h时取样烘干,取3 g红茶与150 mL水冲泡5 min,对工夫红茶进行感官审评,并分析其主要生化成分及香气成分变化趋势.[结果]鲜叶发酵4 h时制成的工夫红茶感官评分最高(92.5分),红茶汤色红亮,花香、甜香浓,滋味醇厚,叶底红匀、亮.在工夫红茶加工过程中,游离氨基酸和咖啡碱含量呈降低趋势,分别从萎凋叶的5.20%和5.23%降至4.10%和4.74%;茶多酚含量呈先升后降趋势,揉捻叶时含量最高(25.40%);茶黄素和茶红素含量也呈先升后降趋势,均在发酵4 h时达最高值(0.50%和4.20%);茶褐素含量呈直线上升趋势,由萎凋叶的1.30%上升到发酵5 h的6.00%.红茶香气成分中,醇类和碳氢化合物相对百分含量随发酵时间的延长呈降低趋势,醛类和酯类相对百分含量呈上升趋势.影响广西六垌野生工夫红茶香气的主要成分有香叶醇(25.55%)、水杨酸甲酯(20.55%)、β-芳樟醇(14.75%)、苯乙醛(5.14%)、2-乙酰基呋喃(2.76%)、苯乙醇(2.19%)、氧化芳樟醇Ⅱ(2.04%)等.[结论]广西六垌野生工夫红茶具有玫瑰花香、甜花香、略带冬青香的品质特征,以发酵4 h制成的红茶品质最佳.

关键词：六垌野生茶、工夫红茶、生化成分、香气成分、广西

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分类号：TS272.52(食品工业)

资助基金：广西科学研究与技术开发计划项目桂科AB16380055;广西农业重点科技计划项目201517;桂林市科学研究与技术开发计划项目20140129;广西茶特色作物试验站昭平茶叶试验站项目2014

在线出版日期：2017-06-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：710-715