不同干酵母对莲雾果酒酿造的影响

摘要：

[目的]分析不同干酵母对莲雾果酒酿造的影响,筛选出最适活性干酵母,为莲雾果酒生产加工提供参考.[方法]以海南黑珍珠莲雾为试验材料,选用7种果酒活性干酵母发酵莲雾果汁,分别测定发酵过程中糖含量、酵母菌菌落总数、发酵能力和果酒总酸含量,并结合感官评价,分析不同酵母菌的发酵情况.[结果]在发酵温度25℃、初始糖度25.5 Brix、酵母菌接种量0.1%的条件下,拉曼得系列Lalvin 71B降酸干酵母在莲雾果酒发酵阶段始终保持较高的酵母菌菌落总数,发酵速率较快,果酒总酸含量较低,所制备的莲雾果酒感官评分最高(92分),品质最佳,酒体颜色浅黄,澄清透亮,具有莲雾果酒特有的清香味,酸甜可口,回味甘甜,口感柔和;而法国K1酿酒酵母的发酵效果最差,果酒感官评分最低.[结论]拉曼得系列Lalvin 71B降酸干酵母发酵的莲雾果酒色、香、味俱佳,可作为酵母菌用于莲雾果酒的工厂化生产.

关键词：莲雾、果酒、活性干酵母菌、拉曼得系列、发酵

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分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：国家中组部"万人计划"青年拔尖人才项目组厅字[2015]48号;广西八桂学者工程专项项目[2016]21号;三亚市中小企业发展专项项目2014QY02

在线出版日期：2017-06-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：704-709