马氏珠母贝肉酶解条件优化及其产物活性分析

摘要：

[目的]优化超声波辅助酶解马氏珠母贝肉工艺条件,并对酶解产物进行自由基清除活性分析,为马氏珠母贝肉的高值化利用提供参考依据.[方法]以马氏珠母贝肉为原料,采用单因素及响应面试验分析酶解温度、加酶量、超声功率和酶解时间对珠母贝肉蛋白质水解度的影响,确定最佳工艺参数,并测定酶解产物对羟基自由基(·OH)、超氧自由基(O2)及DPPH自由基(DPPH·)的清除能力.[结果]影响马氏珠母贝肉酶解效果的4个因素主次顺序为:超声波功率＞加酶量＞酶解温度＞酶解时间,其中酶解温度、加酶量和超声波功率影响极显著(P＜0.0 1),酶解时间及加酶量与超声波功率的交互作用影响显著(P＜0.05).马氏珠母贝肉最佳超声波辅助酶解条件为:酶解温度48℃、加酶量2200 U/g'超声波功率13％(总输出功率900W)、酶解时间12 min,在此条件下的蛋白质水解度为21.937％,与预测值(22.140％)的相对误差为0.92％.酶解产物对·OH、O2-和DPPH·的清除能力随酶解产物质量浓度的增加而增强,当质量浓度为2.0 mg/mL时,清除率分别为68.85％、83.62％和82.36％.[结论]优化得到的超声波辅助酶解马氏珠母贝肉工艺参数准确可靠,酶解时间显著缩短,酶解产物具有明显的清除自由基活性,可作为具有抗氧化作用的保健食品、保健酒等产品的优质原料.

关键词：马氏珠母贝肉、超声波辅助酶解、响应面法、清除自由基活性

所属期刊栏目：48

分类号：TS254.9(食品工业)

资助基金：广西高校科学技术研究项目KY2015YB458

在线出版日期：2017-04-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：119-126