富硒黑木耳浆液的配制

摘要：

[目的]优化富硒黑木耳浆液的配制条件,为富硒黑木耳深加工生产和应用提供依据.[方法]以富硒黑木耳G6干子实体及深层发酵菌丝体为原料,粉碎后分别按一定比例加蒸馏水混匀,通过测定不同料水比浆液中的不溶物含量及硒、粗蛋白、可溶性糖、粗脂肪、粗纤维等营养成分含量和溶出率以确定最适料水比,制得子实体浆液和发酵菌丝体浆液;再利用正交试验对富硒黑木耳浆液配制条件进行优化.[结果]富硒黑木耳子实体浆液中的不溶物含量明显高于发酵菌丝体浆液;发酵菌丝体浆液各营养成分的含量均高于子实体浆液;随料水比的降低,发酵菌丝体浆液和子实体浆液的各营养成分含量均下降,溶出率则升高,制备发酵菌丝体浆液和子实体浆液的最适料水比分别为1∶10和1∶20.菌丝体浆液300 mL、子实体浆液200 mL、蜂蜜30 g(25 mL)时,制得的富硒黑木耳浆液口感爽滑、微甜适口且具有黑木耳淡香味,经3个月的放置观察,饮品基本无分层现象,稳定性好.[结论]富硒黑木耳子实体浆液、发酵菌丝体浆液和蜂蜜以8∶12∶1比例混匀,配制的富硒黑木耳浆液为棕褐色黏稠状液体,口感和风味较佳,无需添加其他化学增稠剂,是一种营养价值较高的绿色饮品.

关键词：黑木耳、富硒、子实体浆液、发酵菌丝体浆液、黑木耳浆液

所属期刊栏目：48

分类号：S646.6

资助基金：河北省科技支撑计划项目12227107D-1

在线出版日期：2017-04-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：114-118