秋刀鱼肉质感官评价与质构的相关性分析

摘要：

【目的】分析秋刀鱼肉质感官评价与质构的相关性，为全面评价秋刀鱼不同部位的加工特性及开发秋刀鱼产品提供理论依据。【方法】以秋刀鱼背部和尾部肌肉为材料，对4℃解冻过程中的感官评定和质构分析（TPA）结果进行因子和主成分分析，以及相关性分析；再以TPA指标为自变量、感官评定指标为因变量进行逐步回归分析，建立感官预测模型。【结果】不同解冻时间的秋刀鱼背肌和尾肌的硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性和回复性等质构特性差异显著（P<0.05，下同），色泽、气味、组织形态、弹性、硬度、黏聚性和胶黏性等感官评定指标也存在显著差异。通过因子和主成分分析，秋刀鱼背肌和尾肌的感官评定指标得出3个主成分，方差贡献率分别为80.995%和78.872%，TPA指标得出2个主成分，方差贡献率分别达99.259%和98.865%。综合感官评定指标和TPA测定结果的相关性分析，建立了色泽与胶黏性的预测模型Co=-8.966+53.936a和硬度与胶黏性的预测模型Ha=-10.490+59.475a，R均大于0.900，呈良好的线性相关，且两个分析预测模型均具有显著性。【结论】秋刀鱼肉质感官指标中的色泽和硬度受TPA指标中胶黏性显著影响；开发秋刀鱼产品时可将感官评定与质构分析两种方法相结合用于评价秋刀鱼产品品质。

关键词：秋刀鱼、质构分析、感官评定、相关性

所属期刊栏目：47

分类号：S985.12(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)

资助基金：国家科技支撑计划项目2015BAD17B01

在线出版日期：2016-12-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：1932-1938