超高压处理对鲜切冬瓜保鲜效果的影响

摘要：

【目的】研究超高压处理对鲜切冬瓜的保鲜效果，为鲜切冬瓜的保鲜提供新途径。【方法】在25℃下将鲜切冬瓜分别采用200、400和600 MPa加压处理10 min，再于4℃下贮藏9 d，以未经超高压处理为对照，每3 d测定1次鲜切冬瓜的细菌菌落总数、多酚氧化酶（PPO）活性、过氧化物酶（POD）活性、硬度和亮度。【结果】随贮藏时间的延长，鲜切冬瓜的细菌菌落总数、PPO和POD活性逐渐升高，硬度和亮度逐渐下降；贮藏至第9 d，对照冬瓜的细菌菌落总数、PPO活性、POD活性、硬度和亮度L*分别为7.17±0.13 logCFU、（120.3±1.2）%、（136.5±0.8）%、1210±69 g和32.5±0.9，而400 MPa处理的鲜切冬瓜分别为1.20±0.06 logCFU、（12.8±0.6）%、（9.2±0.5）%、2295±68 g和67.5±1.1，各项指标与对照存相比均在显著差异（P<0.05）；200 MPa处理的鲜切冬瓜各项指标与对照间无显著差异（P>0.05，下同），600 MPa处理的鲜切冬瓜各项指标与400 MPa处理间也无显著差异。【结论】400 MPa以上超高压处理可杀灭鲜切冬瓜的微生物、抑制PPO和POD活性，有效保持硬度和亮度，保鲜期延长至9 d。

关键词：超高压、鲜切冬瓜、保鲜

所属期刊栏目：47

分类号：S642.309

资助基金：河南省食品加工过程安全控制技术创新团队项目C20150024

在线出版日期：2016-12-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：1921-1925