淮山片变温压差干制工艺优化及其特性研究

摘要：

【目的】优化淮山片变温压差干制工艺，并研究该工艺对淮山片结构和主要功能成分的影响，为利用变温压差干制技术生产高品质淮山干制品提供理论依据。【方法】以复水比、色泽和收缩率为评价指标，结合模糊评判，采用二次回归正交旋转组合试验设计优化淮山片变温压差干制工艺条件，研究膨化温度（X1）、抽空温度（X2）和抽空时间（X3）对淮山片变温压差干制效果的影响规律，以及变温压差干制工艺对淮山片品质的影响。【结果】建立了淮山片综合评分（Y）的回归方程：Y=6.97-0.63X1-1.61X2-1.07X3+0.38X1X2-0.14X1X3+0.044X2X3-0.67X12-0.57X22-0.92X32（R2=0.9396），3个因素对淮山片综合评分均有极显著影响（P＜0.01）。淮山片变温压差干制最佳工艺参数为：膨化温度87℃、抽空温度74℃、抽空时间138 min，在此条件下所制备的淮山片复水比为1.82，色泽L为91.32，收缩率为36.12%，综合评分为8.71分，得到的淮山片片形较好，黄酮和尿囊素保存率高。【结论】通过二次回归正交旋转组合设计优化得到的变温压差干制工艺能较好地保持淮山片片形、保留淮山活性成分，可有效应用于淮山片的干制，建立的模型能用于指导实际生产。

关键词：淮山片、变温压差干制、二次回归正交旋转组合设计

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分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：湖南省自然科学基金项目2015JJ4028；湖南省重点研发计划项目2016NK2113

在线出版日期：2017-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1743-1748