罗汉果后熟指标与适宜烘烤“温度—时间”组合探讨

摘要：

[目的]明确罗汉果原料鲜果后熟指标,建立烘烤“温度-时间”组合,为提升罗汉果干果品质提供技术支持.[方法]以罗汉果品种青皮果为试验材料,通过研究后熟湿度和后熟时间对原料鲜果后熟变化的影响,明确罗汉果鲜果完成后熟的技术指标;设定7个烘烤温度,记录原料鲜果在相应温度下烘烤至水含量≤15％达标时所耗时间,建立烘烤“温度-时间”组合,探讨不同组合对黄熟罗汉果鲜果烘烤效果的影响,确定最佳烘烤组合.[结果]采后青皮果在昼温/夜温为(31土2)℃/(27±2)℃的条件下后熟11d,黄熟果率＞90％,后熟13d的鲜果失水率达36.4％;不同后熟时间的原料鲜果烘烤耗时不同,后熟3～5 d的非黄熟果与后熟13d的黄熟果在同-温度下烘烤至果实水含量≤15％,耗时差异达显著水平(P＜0.05),最长相差8.0 d;以黄熟鲜果为烘烤原料,在建立的7个烘烤“温度-时间”组合条件下进行烘烤,以组合(60±1)℃-6.0d的烘烤效果最佳,干果果壳黄色率100％,果囊膨化充分、香气浓郁、无焦糊,总甜苷含量较其他组合提高了4.1％以上,且干果品质较传统干果有明显提升,口感清香甜爽.[结论]以“黄熟”(罗汉果鲜果壳变为黄色)作为罗汉果鲜果后熟完成的技术指标,表达直观、简单,可操作性强;以“温度-时间”组合为单元,设置全自动烘烤程序,能更好地保证罗汉果干果品质,且以(60±1)℃-6.0 d的干果品质最佳.

关键词：罗汉果、后熟指标、“温度—时间”组合、干果品质

所属期刊栏目：47

分类号：S668.9(果树园艺)

资助基金：国家星火计划项目2014CB25150;广西科学研究与技术开发计划项目桂科转14125004-20;广西农业重点科技计划项目NK201013

在线出版日期：2016-06-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：280-284