不同稳定剂对香蕉凝固型酸奶品质的影响

摘要：

[目的]对比4种稳定剂对香蕉凝固型酸奶品质的影响,为香蕉凝固型酸奶制作工艺优化和酸奶品质提升提供科学参考.[方法]以不添加稳定剂和香蕉果肉及仅添加香蕉果肉为对照,探讨黄原胶、果胶、卡拉胶和CMC-9等4种稳定剂不同添加量对香蕉凝固型酸奶稳定性、质地、黏度、持水力和质构特性的影响.[结果]稳定剂添加对香蕉凝固型酸奶各品质指标的影响存在明显差异,以添加0.250％～0.500％黄原胶的香蕉凝固型酸奶品质最佳,其凝乳和稳定效果好、口感软滑细腻、酸奶持水力和黏度均优于其他3种稳定剂;其次是果胶,添加量以0.500％为宜;卡拉胶对香蕉凝固型酸奶的质构特性、品质影响大,酸奶质地过硬;CMC-9添加后黏度稍差,需添加较多量才能保持酸奶的凝固形态.[结论]黄原胶可作为制备香蕉凝固型酸奶的稳定剂单独使用,以0.250％～0.500％的添加量为宜.

关键词：稳定剂、凝固型酸奶、品质、黏度、持水力、质构特性、香蕉

所属期刊栏目：46

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：广西农业科学院创新团队项目桂农科2013YT02;广西农业科学院基本科研业务费专项项目桂农科2014YQ05

在线出版日期：2015-05-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：123-127