木瓜酸奶制作工艺的优化

摘要：

【目的】优化木瓜酸奶的制作工艺条件，为研制新型的果蔬酸奶及营养强化乳提供新途径。【方法】以木瓜和鲜牛奶为原料，以成品酸奶为发酵剂，加入蔗糖、稳定剂，经杀菌、冷却后发酵制备果汁型酸奶，并通过单因素试验和正交试验优化木瓜酸奶制品的工艺条件。【结果】木瓜酸奶的最佳原料配比为鲜牛奶∶木瓜汁∶蔗糖∶发酵剂（光明益生菌发酵乳）∶稳定剂（CMC∶明胶=1∶1）=100∶30∶12∶60∶0.2，生产工艺为40℃发酵7 h后放入4℃冰箱冷藏12 h。在最佳工艺条件下制备获得的木瓜酸奶酸度为90.02°T，含蛋白质含量3.09 g/100 g，Ca、Fe、Zn含量分别为121.75、3.8575和5.0275 mg/L。【结论】以木瓜和鲜牛奶为原料，以市售酸奶为发酵剂制备木瓜酸奶，其原料易得，方法简单可行，发酵时间短，尤其适合家庭式的生产制作。

关键词：木瓜酸奶、鲜牛奶、木瓜汁、蔗糖、发酵剂、稳定剂、正交试验、最佳工艺

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31271854

在线出版日期：2014-05-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：469-474