桑果酒酿造酵母的筛选

摘要：

[目的]研究4种不同酵母菌株(F5、F10、F15、F33)发酵桑果酒的发酵规律,以期筛选出合适的桑果酒发酵菌种,为桑果酒的研究和生产提供参考.[方法]以“大十”品种桑果果汁为原料,分别接种不同酵母,在25℃下进行发酵试验,定期检测果酒的pH、可滴定酸、可溶性固形物、酒精度,并评定成酒品质.[结果]LAFFORT干酵母F33发酵的桑果酒酒体为紫红色,原酒未发生明显褐变,酒香协调;该酵母起酵快,可溶性固形物在5d内迅速降至稳定值,酒精度则上升至12.5％vol,在发酵过程中产酸较其他菌种少;F33接种量不影响其对糖的利用及酒精的生成,0.02％的接种量下发酵液pH变化稳定,可滴定酸上升较缓和,成酒可滴定酸较低.[结论]F33菌株具有较好的发酵性能,所产桑果酒成酒品质较好,具有较好的桑果酒发酵生产应用前景.

关键词：桑果酒、酵母、筛选、发酵

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分类号：TS261.4(食品工业)

资助基金：农业部公益性行业农业科研专项项目201303073-06;生态广西建设引导资金项目桂财建函[2012]80号;南宁市工业信息化委员会技术创新项目南工信科技[2012]8号

在线出版日期：2014-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：291-294