响应面法对桑果醋发酵工艺的优化

摘要：

[目的]采用响应面法确定桑果醋发酵工艺的最佳条件,为桑果醋产业提供更经济、更适合规模化生产的工艺参数.[方法]通过分析发酵温度、醋酸菌接种量、酒精度3个单因素对桑果醋醋酸产量的影响,并采用响应面法优化其主要工艺参数,以获得各影响因子与醋酸产量的数学模型.[结果]发酵温度和醋酸菌接种量对桑果醋醋酸产量有极显著影响;发酵温度与接种量、发酵温度与酒精度间的交互作用对桑果醋酸产量也有极显著影响.桑果醋的最佳发酵工艺条件是:发酵温度30℃,酒精度8.55％vol,醋酸菌接种量7.16％,在此条件下桑果醋醋酸产量为75.95 g/L,与理论值76.04 g/L接近.[结论]运用响应面法优化桑果醋发酵工艺是可行的,而且在实际生产中采用该工艺参数,可达到节约能源损耗、缩短生产周期、提高生产效率、增加经济效益的目标.

关键词：桑果醋、发酵工艺、发酵温度、醋酸菌接种量、酒精度、优化、响应面法

所属期刊栏目：45

分类号：TS264.22(食品工业)

资助基金：广西主席基金项目09203-02

在线出版日期：2014-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：278-284