3种稳定剂对鲜枣浆粘度的影响

摘要：

[目的]研究黄原胶、瓜尔胶和羧甲基纤维素3种稳定剂对鲜枣浆粘度的影响,为制备鲜枣浆提供理论指导.[方法]在鲜枣浆中添加黄原胶、瓜尔胶和羧甲基纤维素,比较3种稳定剂浓度、pH和温度对鲜枣浆粘度和枣浆颗粒显微结构的影响.[结果]随着稳定剂浓度的增加,果浆中枣浆果肉颗粒聚集随之增大,在鲜枣浆pH 4.8、温度40℃时,添加0.25％的黄原胶鲜枣浆的粘度较高.[结论]稳定剂的种类和使用条件对鲜枣浆的粘度有一定影响.

关键词：稳定剂、鲜枣浆、粘度、显微结构、影响

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分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金："十二五"国家科技支撑计划项目2012BAD36B07;河南省科技攻关项目122102110135

在线出版日期：2013-09-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：1169-1172