D-异抗坏血酸钠在橄榄汁中的护色效果

摘要：

[目的]探讨D-异抗坏血酸钠在橄榄果汁中的护色效果,为橄榄果饮料、橄榄果酒等的生产提供科学依据.[方法]以新鲜橄榄为原料,经破碎、取汁后用D-异抗坏血酸钠进行处理,通过单因素试验和正交试验优化D-异抗坏血酸钠的使用浓度、处理温度、处理时间和pH等抑制橄榄果汁褐变的工艺参数.[结果]一定浓度的D-异抗坏血酸钠可有效抑制橄榄果汁发生褐变,而处理温度、时间及pH对D-异抗坏血酸钠的作用效果也有较大影响,其最佳工艺条件为:D-异抗坏血酸钠浓度180 mg/L,温度35℃,时间50 min,pH 3.经护色处理后可获得色泽黄褐、清澈透明的橄榄果汁.[结论]在一定的浓度、温度、时间和pH条件下,D-异抗坏血酸钠对橄榄果汁有明显的防褐变作用,为橄榄果饮料、橄榄果酒等产品的进一步开发奠定了基础.

关键词：橄榄汁、D-异抗坏血酸钠、褐变、护色效果

所属期刊栏目：44

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：广西教育厅重点科研项目200809LX258

在线出版日期：2013-08-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：308-311