不同品种鸭宰后成熟过程中肉质的变化

摘要：

[目的]对比分析不同品种鸭宰后成熟过程中肉质的变化,为鸭肉的加工烹调提供参考.[方法]跟踪研究金定鸭、金陵乌嘴鸭和樱桃谷鸭宰后成熟过程中鸭胸肉的pH、剪切力、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数的变化情况.[结果]3个品种的鸭胸肉在宰后2h达到极限pH、剪切力最大值和蒸煮损失最大值,但解僵成熟时间各不相同,其宰后成熟时间分别为:金定鸭肉在宰后8～10 h,金陵乌嘴鸭肉在宰后4～6 h,樱桃谷鸭肉在宰后4～8 h.[结论]不同品种鸭的僵直时间相近,均在宰后2h左右,但解僵成熟时间各不相同,且鸭养殖日龄越长,其肉质成熟时间越长.即鸭宰后2h内应避免加工或烹调,而其最适加工烹调时机需等到解僵成熟后.

关键词：鸭肉、宰后成熟、肉质、僵直、剪切力、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数

所属期刊栏目：44

分类号：S834;TS251.55(家禽)

资助基金：国家自然科学基金项目31101312;江苏省农业自主创新资金项目CX114028

在线出版日期：2013-04-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：161-165