草莓低醇饮料发酵工艺优化研究

摘要：

[目的]研究草莓低醇饮料生产工艺并优化其参数,为我国草莓深加工产品的开发及草莓产业化发展提供理论依据.[方法]以速冻草莓为原料,利用酵母对酶解获得的草莓汁进行厌氧发酵,并对发酵温度、酵母用量、含糖量、发酵时间、初始pH、振荡频率等工艺参数进行优化.[结果]优化后的最佳草莓低醇饮料发酵工艺参数为:草莓汁初始pH 3.5,含糖量9.0％,葡萄酒活性干酵母添加量0.05％,发酵温度20℃,发酵时间60 h.[结论]在最佳发酵工艺条件下发酵获得的草莓低醇饮料色泽亮丽、醇厚甘冽、果香浓郁、风味独特,其糖度3.4％、pH 3.55、酒精度3.26％vol、感官质量评分95.0分.

关键词：草莓、低醇饮料、发酵工艺、参数优化

所属期刊栏目：43

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：江苏省农业科技自主创新重点项目CX10231

在线出版日期：2012-07-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：227-231