桑葚果汁超高压灭菌工艺研究

摘要：

[目的]研究超高压处理在桑葚果汁加工中的应用工艺,确定其最佳参数,为建立和推广桑葚果汁超高压灭菌工艺提供依据.[方法]以待灭菌的桑葚果汁为研究对象,利用正交试验设计方法探讨不同处理压力和时间对果汁中微生物(细菌总数、大肠杆菌、霉菌、致病菌、酵母菌)灭菌效果的影响.[结果]压力≥400 MPa时,菌落总数、大肠杆菌、霉菌、酵母菌数目均已达到商业灭菌标准；压力为200～500 MPa时,随着压力的升高,灭菌效果呈直线上升趋势；处理时间≤25 min时,随着超高压时间的延长,灭菌效果呈明显增强趋势.影响桑葚果汁超高压灭菌效果的次序为:处理时间＞处理压力,两者对桑葚果汁的灭菌效果均达显著水平.[结论]在一定处理时间或压力范围内,桑葚果汁的超高压灭菌效果随着压力的增高或时间的延长而增强；桑葚果汁超高压灭菌过程中,处理时间起主要作用,压力起次要作用,其最佳参数为:压力500 MPa、时间20 min.

关键词：桑葚果汁、超高压灭菌、压力、时间

所属期刊栏目：42

分类号：TS255.44(食品工业)

资助基金：四川省经委重大产业技术创新专项项目 2009XC00316

在线出版日期：2012-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：1392-1394