橄榄余甘果复合果醋生产工艺研究

摘要：

[目的]研制酸甜适口、风味独特、营养保健的橄榄余甘果复合果醋.[方法]以新鲜橄榄、余甘果为原料,经取汁、调配后,采用液态发酵法进行酒精发酵和醋酸发酵,然后对橄榄余甘果汁配比、醋酸发酵等主要工艺进行探讨.[结果]酿制橄榄余甘果复合果醋最佳条件为:橄榄余甘果汁混合比例1∶2,醋酸发酵初始酒度14％vol,醋酸菌接种量4％,发酵温度32℃,发酵时间5d.[结论]橄榄余甘果汁可混合发酵得出澄清透彻、醋味清香、酸甜可口、风味独特、营养丰富的新型橄榄余甘果复合果醋,为进一步研发诸如橄榄、余甘果等营养丰富、不宜鲜食水果的深加工产品奠定了基础.

关键词：橄榄、余甘果、复合果醋、生产工艺

所属期刊栏目：42

分类号：TS275.5(食品工业)

资助基金：广西教育厅重点科研项目200809LX258

在线出版日期：2012-01-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：1122-1126