10.3969/j.issn.2095-1191.2011.03.018
微波膨化对南瓜片营养成分和微观结构的影响
[目的]掌握微波膨化后南瓜片营养成分和微观结构的变化,为深化南瓜片微波膨化理论研究与应用提供依据.[方法]采用响应曲面法对微波膨化南瓜片的工艺参数进行优化,并测定该优化条件下微波膨化南瓜片营养成分和微观结构的变化.[结果]微波膨化后南瓜片各营养成分均发生变化,其中还原糖含量增加3.36%、蛋白质含量降低0.13%、淀粉含量降低3.50%、粗纤维含量降低3.61%、脂肪含量降低0.17%、有机酸含量降低0.04%.SDS-PAGE测定和扫描电镜图均显示,微波膨化后南瓜片蛋白质分子量降低,细胞表面积明显增大.[结论]微波膨化能够改善南瓜片的营养成分和微观结构,有利于产品质量和风味的提升.
南瓜、微波膨化、营养成分、微观结构
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S642.1
江苏省农业科学院基金项目9100001
2011-08-11(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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