不同外形凤冈红茶儿茶素、氨基酸和香气组分分析

摘要：

为探究凤冈锌硒红茶的品质特征,以凤冈扁形红茶、卷曲形红茶和直条形红茶为研究对象,对3种不同外形红茶的茶色素及儿茶素、氨基酸和香气组分含量进行测定和分析.结果表明,3种不同外形红茶的茶色素、儿茶素组分和氨基酸组分含量均差异显著.不同外形红茶的TFRB值表现为卷曲形红茶(1.07)>直条形红茶(1.05)>扁形红茶(0.99).儿茶素组分总量为38.41～60.29 mg/g;其中,扁形红茶显著最高,其次为卷曲形红茶(51.71 mg/g),直条形红茶显著最低.氨基酸组分总量表现为直条形红茶(12.59 mg/g)>扁形红茶(10.99 mg/g)>卷曲形红茶(10.43 mg/g).3种不同外形红茶中共检测出82种香气组分,其中扁形红茶中检测出63种,卷曲形红茶中检测出59种,直条形红茶中检测出46种;共有香气组分36种.儿茶素对各红茶苦涩味的呈味程度表现为扁形红茶>直条形红茶>卷曲形红茶;氨基酸组分有利于提升茶汤的鲜爽甜味、减轻苦味,效果最明显的为直条形红茶,其次为扁形红茶;芳樟醇、己醛、顺-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化呋喃-2-甲醇和苯乙醇等香气组分可能是决定凤冈锌硒红茶香气的关键组分.

关键词：红茶、儿茶素组分、氨基酸组分、香气组分

所属期刊栏目：52

分类号：TS272.52(食品工业)

资助基金：贵州省科技成果应用;产业化项目;遵义市科技重大专项

在线出版日期：2023-03-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：97-105